Pomodoro San Marzano: A Campania Delicacy Worth Saving
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Up until 20 years ago, the fertile farmlands surrounding Naples and the Sarnese-Nocerino region in the province of Salerno were almost exclusively devoted to the production of San Marzano tomatoes: delicate, with a thin skin and low acidity, San Marzano’s unique flavor keeps for a long time, even during preservation; but, it must be handled with care.
Due to the spread of particular diseases and San Marzano’s higher growing costs compared to other varieties, commercial hybrids were introduced, as they were more resistant to diseases and suitable for mechanization, therefore more productive; the downside is significantly lower quality and weaker organoleptic features. The indigenous variety even risked extinction.
Then came Slow Food, which created a presidium with the aim to revive this crop that is synonymous with Naples. A small number of local producers now make fresh and canned tomatoes, tomato puree (passata) and other preserves, following traditional techniques.
San Marzano tomatoes should only be picked when ripe and only at sunset. As soon as they are harvested, they must be rinsed, cooked for little more than 10 minutes, and placed in jars. They do not need any additive or preservative. And they keep just fine in a jar for at least a year.
The sauce obtained with San Marzano tomatoes is perfect for pasta because, as pointed out by Slow Food on its San Marzano presidium page, it “literally sticks to the pasta”.
Authentic Neapolitan pizza should only be made with San Marzano tomatoes, just as Neapolitan ragù.
Source: Slow Food.
Fino a vent'anni fa, i fertili terreni agricoli che circondano Napoli e l’area del sarnese-nocerino in provincia di Salerno erano quasi esclusivamente dedicati alla produzione del pomodoro San Marzano: delicato, dalla buccia sottile e bassa acidità, il sapore unico del San Marzano si mantiene per molto tempo, anche durante la conservazione; ma deve essere trattato con cura.
A causa della diffusione di alcune malattie e dei maggiori costi di produzione del San Marzano rispetto ad altre varietà, furono introdotti degli ibridi commerciali, in quanto più resistenti alle malattie e adatti alla meccanizzazione, quindi più produttivi; lo svantaggio è la qualità notevolmente inferiore e caratteristiche organolettiche peggiori. La varietà indigena rischiava addirittura l'estinzione.
Poi è arrivato Slow Food, che ha creato un presidio con lo scopo di far rinascere la produzione di questo prodotto che è sinonimo di Napoli. Un piccolo numero di produttori locali ora produce pomodori freschi e in scatola, la passata e altre conserve, seguendo tecniche tradizionali.
I pomodori San Marzano devono essere raccolti solo quando maturi e solo al tramonto. Non appena vengono raccolti, devono essere sciacquati, cotti per poco più di 10 minuti, e messi in barattoli. Non hanno bisogno di alcun additivo o conservante. E si conservano bene in barattolo per almeno un anno.
Il sugo ottenuto con i pomodori San Marzano è perfetto per la pasta, perché, come sottolineato da Slow Food nella sua pagina dedicata al presidio San Marzano, "resta letteralmente attaccato alla pasta".
La vera pizza napoletana dovrebbe essere fatta solo con i pomodori San Marzano, così come il ragù napoletano.
Fonte: Slow Food.
