On the Origins of Carbonara
ITA:
Use player to listen to Italian version
A beloved recipe that is known, emulated and revisited the world over, pasta alla carbonara is associated with Roman cuisine, but its origins are unclear, and while many stories exist, none seem to be definitive.
The origin of a dish can be extrapolated from recipe books, and it looks like there are no written recipes of carbonara until the 1940s. There are however antecedents: for example, the first combination of egg and pasta seems to date from 1773, mentioned by Neapolitan chef Vincenzo Corrado in “Il cuoco galante.” In the 18th century, pasta dressed with cheese was widespread in most of Italy, and in 1881, another Neapolitan cook describes maccheroni tossed with cheese and eggs.
The use of lard or guanciale as a condiment for pasta is recorded by cookbooks only much later.
The appearance of the first carbonara recipe, similar but not identical to the one we know today, dates from August 1954, when it was published by food magazine La Cucina Italiana. The ingredients were: spaghetti, egg, pancetta, gruyere and garlic.
The following year, the carbonara appears in a cookbook in a version more similar to today's, with the presence of eggs, pepper, parmigiano (or pecorino if you prefer a spicier taste) and pancetta.
Guanciale replaces pancetta for the first time in 1960, when panna (cream) was also featured in the recipe, something that would be considered wrong today.
Indeed, up until the 1990s, there were other ingredients in the recipe for carbonara, such as wine, garlic, onion, parsley, bell pepper, black pepper and chili pepper, that are absent from today’s recipe, which only features egg yolk, pecorino cheese, guanciale and black pepper.
As for how the dish was invented, one of the most accredited theories concerns American soldiers in Rome during and right after World War II, when food shortage was extreme, and what happened was a marrying of traditions, the egg and bacon dish typical of American breakfast and pasta with cacio (cheese) already common in Italy for centuries.
There appears to be no ancient ancestors of the carbonara. According to food magazine Gambero Rosso, the story of charcoal burners who, when out for work in the central Apennines, filled their baskets with dry spaghetti, eggs, pancetta and pecorino is unhistorical, although some consider the carbonara an evolution of this tradition.
Ricetta amata, conosciuta, imitata e rivisitata in tutto il mondo, la pasta alla carbonara è associata alla cucina romana, ma le sue origini sono incerte e, sebbene esistano molte leggende, nessuna sembra essere conclusiva.
L'origine di un piatto si estrapola dai libri di ricette e pare che non vi siano ricette scritte sulla carbonara fino agli anni '40 del ‘900. Vi sono tuttavia antecedenti: ad esempio, la prima combinazione di uova e pasta sembra risalire al 1773, menzionata dal cuoco napoletano Vincenzo Corrado ne “Il cuoco galante”. Nel XVIII° secolo, la pasta condita con formaggio era diffusa in gran parte d'Italia, e nel 1881, un altro cuoco napoletano descrive un piatto di maccheroni conditi con formaggio e uova.
L'uso del lardo o guanciale come condimento per la pasta viene registrato dai libri di cucina solo molto più tardi.
La prima ricetta alla carbonara, simile ma non identica a quella che conosciamo oggi, risale all'agosto 1954, quando fu pubblicata dalla rivista La Cucina Italiana. Gli ingredienti erano: spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio.
L'anno seguente, la carbonara appare in un libro di cucina in una versione più simile a quella odierna, con la presenza di uova, pepe, parmigiano (o pecorino se si preferisce un sapore più piccante) e pancetta.
Il guanciale sostituisce la pancetta per la prima volta nel 1960, quando anche la panna era presente nella ricetta, un elemento che oggi sarebbe considerato sbagliato.
Infatti, fino agli anni '90, c'erano altri ingredienti nella ricetta della carbonara, come vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe nero e peperoncino, per lo più assenti dalla ricetta odierna, che contiene solo tuorlo d'uovo, pecorino, guanciale e pepe nero.
Per quanto riguarda il modo in cui il piatto è stato inventato, una delle teorie più accreditate riguarda i soldati americani a Roma durante e subito dopo la seconda guerra mondiale, quando la carenza di cibo era estrema e si verificò una unione di tradizioni, la tipica colazione americana a base di uova e pancetta, e la pasta con cacio (formaggio) diffusa in Italia da secoli.
Sembra che non vi siano antichi predecessori della carbonara. Secondo il Gambero Rosso, la leggenda secondo cui i carbonai, quando andavano fuori per lavoro nell'Appennino centrale, riempissero i loro cesti di spaghetti secchi, uova, pancetta e pecorino, non ha validità storica, anche se alcuni considerano la carbonara un'evoluzione di questa tradizione.
