A Pasta Dish For Your Autumn Days: Cappellacci di Zucca

ITA:

La pasta per le tue giornate autunnali: cappellacci di zucca
Pumpkin cappellacci with ragu from Ferrara

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English

Hailing from the Ferrara area in Emilia-Romagna, pumpkin cappellacci is a type of stuffed pasta similar to ravioli, whose roots are part of the ancient and popular culinary tradition of stuffed pasta from northern Italy.

Also known as ‘cappellacci ferraresi’ (referring to their place of origin, Ferrara) or ‘cappellacci estensi’ (referring to the Este, the family that ruled Ferrara for centuries), they obtained I.G.P. recognition in 2016, a label that applies to foods whose qualities and reputation are derived from their geographical origin.

The first written recipe of pumpkin cappellacci dates back to 1584, penned by Giovanni Battista Rossetti, chef at the court of the duke Alfonso II d'Este in Ferrara.

The recipe today is still similar, except for the heavy use of spices, which was typical of the Renaissance, and especially popular in the preparation of food for the aristocratic class.

During the Renaissance, the filling included ginger and cinnamon, but today only nutmeg and pepper are still used as spices.

The term ‘cappellaccio’, or its dialect equivalent from Ferrara, ‘caplaz,’ is said to refer to the shape of straw hats that peasants used in the past, called ‘caplaz’; pumpkin was for a long time a major source of livelihood in the countryside. Others claim it is a pejorative term for ‘cappelletti’, another type of stuffed pasta that is smaller and filled with meat; thus cappellacci refers to a larger size, a rougher shape and, because they don’t contain meat, were considered in the past to have lower nutritional properties.

The pumpkin used for cappellacci is the ‘zucca violina’, a variety that owes its name to the elongated shape similar to the musical instrument.

After steaming or baking the pumpkin, parmigiano reggiano, eggs, breadcrumbs, salt, pepper and nutmeg are mixed with its pulp; the filling is then ready to be added to the cappellacci, made with egg and flour, which will then be folded into its typical shape – first folded into a triangle, then joining the ends around a finger.

The classic sauce to go with cappellacci di zucca is melted butter and sage, with the addition of grated Parmigiano Reggiano, but there are variations that include tomato sauces or meat sauce.

Italian

Originari del ferrarese in Emilia-Romagna, i cappellacci di zucca sono un tipo di pasta ripiena simile ai ravioli, le cui radici fanno parte dell'antica e diffusa tradizione culinaria della pasta ripiena del nord Italia.

Conosciuti anche come ‘cappellacci ferraresi’ (riferendosi al loro luogo di origine, Ferrara) o ‘cappellacci estensi’ (riferendosi agli Este, la famiglia che governò Ferrara per secoli), i cappellacci di zucca hanno ottenuto il riconoscimento I.G.P. nel 2016, un'etichetta che si applica a quei cibi la cui qualità e reputazione è legata al luogo d’origine.

La prima ricetta scritta dei cappellacci di zucca risale al 1584, ed è di Giovanni Battista Rossetti, chef alla corte del duca Alfonso II d'Este a Ferrara.

La ricetta odierna è ancora simile, tranne che per l'uso delle spezie, tipico del Rinascimento, in particolare nella preparazione del cibo per la classe aristocratica. Durante il Rinascimento, il ripieno includeva zenzero e cannella, ma oggi solo la noce moscata e il pepe sono ancora usati come spezie.

Si dice che il termine ‘cappellaccio’, o il suo equivalente dialettale ferrarese, ‘caplaz’, si riferisca alla forma dei cappelli di paglia che i contadini usavano in passato, chiamati appunto ‘caplaz’; la zucca è stata a lungo una delle principali fonti di sostentamento nelle campagne. Altri sostengono che sia un termine peggiorativo per ‘cappelletti’, un altro tipo di pasta ripiena piccola e farcita con carne; il termine ‘cappellacci’ farebbe riferimento alle loro maggiori dimensioni, alla forma più rozza, e alle minori proprietà nutritive poiché non contengono carne.

La zucca usata per i cappellacci è la ‘zucca violina’, una varietà che deve il suo nome alla forma allungata simile allo strumento musicale.

Dopo aver cotto a vapore o al forno la zucca, il parmigiano reggiano, le uova, il pangrattato, il sale, il pepe e la noce moscata si mescolano alla polpa della zucca; il ripieno è quindi pronto per riempire i cappellacci, fatti con uova e farina, a cui verrà poi data la loro forma tipica - prima vengono piegati in due a triangolo, poi si uniscono le estremità attorno a un dito.

I cappellacci di zucca vengono tradizionalmente conditi con burro fuso e salvia, con aggiunta di Parmigiano Reggiano grattugiato, ma vengono impiegati anche sugo di pomodoro o ragù di carne.

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